血抜きと神経締め

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SHIMANO大好きハヤシを1位にしましょう♪♪

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まずは遊漁船のコマーシャルから・・・

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北部九州地方は極寒の強風でしばらくは出撃できないみたいです。

ってことで、ネタが無い時のよもやま話を。

『血抜きと神経締め』について。

本当は動画を撮影してからUPしようと思っておりましたが、お客様ご乗船時にはなかなか余裕がございませんし、たくさんのご質問メールを頂いておりますので動画無しで書かせて頂きます。

【血抜き】

血抜きを施さなければ血液が毛細血管の中で凝固してしまいます。

お魚を下ろす際によ~く観察すると見えますYO

(正しいのは、卸す→下ろすなんだそうです)

それに、血抜きを施していないお魚の身は臭くなります。

※血抜き後は尾を握ってイケスの中でバタバタお魚を振ってエラに溜まっている血液の塊を除去しましょう。

【神経締め】

神経締めを施すことによりお魚の死後硬直を遅らせることが出来ます。

死後硬直を遅らせることで身の引き締まったままの美味しいお刺身が食べれるようになります。

血抜きと神経締めの他にも脳天締めや保冷についても議論されておりますわな。

【脳天締め】

お魚の処理の際に最初に眉間(ミケン)からアイスピックをエラの上端に向かって突き刺して、お魚が暴れてキズついたり、お魚に過度のストレスを与えないためにやる行為。

ハヤシは現在はやっておりません。

脳天締めを施すと、どうしても絶命するまでの時間が短くなってしまうからです。

水温の高い夏場でしたら脳天締めを施してから血抜きを10分~15分程度しか行いませんが、現在の低水温時には血抜きを30分~40分程度行っておりますのでなるべくお魚さんには長生きしてもらいたいからです。

【保冷】

締め処理後のお魚は一気に冷やします。

余裕があれば海水に氷を入れておいて、低温海水を作っておいて締め処理直後のお魚を冷やしましょう。

締め処理直後のお魚は結構体温高いんですYO

クーラーBOXに移してからは氷がお魚に直接触れないように保冷することをお勧めします。

氷がお魚に直接触れますと筋組織が氷焼けを起こしてしまいます。

あまり冷やし過ぎないように!

一気に体温を下げさせたお魚は、もう十分に冷たくなっておりますから♪♪

んで、ここに動画のリンクを貼れば良くご理解いただけたのでしょうね(汗)

本日は画像でご勘弁を m(_ _)m

血抜きする際には赤いラインの通りにエラに切れ込みを入れましょう。

深く入れる必要はございません。浅くで大丈夫です。

エラ奥上部に太い動脈が通っていますので、そこも『ちょん』ってカットしてあげて下さい。

お魚の処理は必ず右を向けた状態でやるように習慣づけましょう!

ここからイケスで血抜きです。

よく尾の付け根もカットされる方を見かけますがハヤシは尾の付け根はカットしておりません。このやり方で毎年1.000本以上のお魚を締め処理しております。

血抜きが終わったら、尾を握ってバタバタしてエラに溜まった血液を取り除いて下さい。

さぁ『神経締め』ですYO

なんか必殺技みたいでオサレですよね『神経締め』ってww

お魚は右を向けてエラの辺りをタオルで押さえて眉間からアイスピックを突き刺します。

エラの1番上端に向かって真っすぐ突き刺して下さいね。

エラの1番上端はちょうど側線の付け根になります。

脳天までアイスピックが入ると『ビビクンッ』ってお魚さんが暴れて瞳が小刻みに動きます。

すかさずステンレスワイヤーを挿入しましょう。

アイスピックで開けた穴に沿って優しく優しく挿入しましょう。

また『ビビクンッ』ってお魚さんが暴れて色々なヒレが震えます。

尾の付け根までワイヤーが通ったら20~30回出し入れを繰り返して神経を潰してあげます。

眉間からは赤い血液が少し出た後、ピンク色の髄液があふれ出てきます。

するとアラ不思議!

お魚さんの体色が抜けて白っぽくなって壱岐ます。

どうしても出来ない!って方はお魚さんを右に向けた状態で尾の付け根にナイフを入れ『ボキッ』って折って下さい。

さっと血を拭うと背骨の上にちょうどワイヤーが入る大きさの穴が見えますから、ここからエラに向かってワイヤーを通して下さい。

下の画像はネットから拝借してきたものですが、緑色の穴にワイヤーを通すんですYO

はい、かんたんに神経締めが出来ましたね♪♪

お魚を持ち帰る際には、くれぐれも真水に浸けないようにして下さい。

浸透圧でお魚さんの塩分が染み出て身が白くなったり美味しくなくなってしまいますYO

近々動画は撮影してまいります m(_ _)m